Pasta con le sarde affumicate di Montisola. Una versione lacustre di un classico della cucina meridionale usando gli agoni o sarde del lago d'Iseo. In particolare le sarde essiccate di Montisola. Un metodo tradizionale riconosciuto come presidio Slow Food.
Questa ricetta è stata scelta dal Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge quale ambasciatrice il 25 ottobre 2022 per la giornata mondiale e nazionale della pasta.
Gli agoni sono una sottospecie delle gheppie, pesci di mare che si riproducono risalendo i fiumi.
Secondo gli studiosi le gheppie sarebbero, anticamente, rimaste intrappolate nei laghi prealpini adattandosi , nel tempo, alle nuove condizioni.
Come detto gli agoni, detti anche sarde di lago, sono pesci d’acqua dolce stanziali nei laghi prealpini mentre è sono stati introdotti, con successo, nei laghi vulcanici laziali.
Curioso è il caso del lago Omodeo, in Sardegna, creato dalla diga sul fiume Tirso.
Le gheppie rimaste intrappolate si trasformarono in agoni in solo un decina di anni.
Per questa ricetta si devono utilizzare le sarde di lago essiccate di Montisola, presidio Slow Food.
Per il rispetto della procedura di produzione le sarde devono:
– essere pescate nel lago d’Iseo da novembre a marzo;
– una volta pescate vengono eviscerate e lavate accuratamente quindi messe in contenitori chiamati “soi” (che sono dei tini in plastica) sotto sale, circa 500 g ogni 10 kg di pesce, per 48h;
– trascorse le 48 ore vengono tolte dal sale, lavate nuovamente e appese per la testa a degli arconi, delle assi con chiodi di acciaio, e lavate una seconda volta. Infine, vengono messe ad essiccare all’aria dell’inverno per circa 1 mese.
– una volta pronte ed essiccate al punto giusto, lo si riconosce con l’esperienza, vengono messe a strati in contenitori cilindrici di acciaio, aggiungendo olio di semi di girasole, e pressate.
Trascorso il periodo di maturazione sott’olio di circa 60-90, le sarde di Montisola sono pronte per essere degustate.
Le sarde di Montisola vengono vendute con vari confezionamenti e quelle che mi ha procurato Lorenzo della Pescheria F.lli Archetti di Montisola sono sottovuoto.
Con questo pesce ho già pubblicato un antipasto tipico del lago d’Iseo: le sarde essiccate di Montisola.
Preparazione
20 minuti
Categoria: Primi
Cottura condimento
7-8 minuti
Cucina: Bresciana
Cottura Pasta
11 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g si bucatini
4-6 sarde di lago essiccate di Montisola
20-25 g di pinoli
7-8 rametti di finocchietto selvatico
Una bustina di zafferano
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco secco
Olio extra vergine d’oliva
Sale grosso
PREPARAZIONE
Togliere le sarde dal sottovuoto, sciacquarle velocemente e asciugarle con un panno assorbente.
Togliere la testa e la coda alle sarde quindi scaldarle in padella un paio di minuti per lato (*) aprirle ed eliminare la lisca centrale.
Tagliarle a pezzetti da circa 1 cm di lato.
Mettere sul fuoco l’acqua per la cottura dei bucatini, salarla, aggiungere i 6-7 rametti di finocchietto e farli sobbollire un paio di minuti quindi toglierli e farli raffreddare velocemente sotto l’acqua corrente. Asciugarli e tritarli finemente.
Mettere in cottura la pasta.
Nel frattempo versare in una padella l’olio evo con uno spicchio d’aglio e fare tostare velocemente i pinoli. Aggiungere il finocchietto tritato e le sarde con il loro liquido. Mescolare bene quindi versare il vino bianco e fare sfumare bene.
Aggiungere lo zafferano e un mestolino di acqua di cottura della pasta; amalgamare bene il tutto.
Quando la pasta è quasi cotta scolarla nella padella e completarne la cottura aggiungendo eventualmente dell’altra acqua.
Amalgamare la pasta con il condimento, servire in piatti ben caldi distribuendo in superficie del finocchietto selvatico fresco tritato.
ANNOTAZIONI
(*) Questo passaggio è fondamentale.
Le sarde devono essere ben calde per facilitare il distacco della lisca centrale che a freddo risulterebbe alquanto problematico.
