Bruscitt - La mia versione. Piatto tipico della zona lombardo piemontese a cavallo del corso del Ticino tra le province di Varese e Novara.
È d’obbligo una precisazione
Questa ricetta NON È quella originale dei bruscitti di Busto Arsizio.
Per la ricetta originale lascio il link al Magistero dei bruscitti.
Come tutte le ricette tipiche ogni famiglia ha la sua versione, naturalmente la più buona delle altre, e questa è la mia che trae origine da quella di mio padre avuta, negli anni ’60, da un vecchio cuoco di un ristorante nei pressi dell’aeroporto della Malpensa.
Posso quindi affermare che questa è la ricetta della nostra famiglia.
Come detto i bruscitti (bruscolini) sono un piatto tipico di Busto Arsizio e nel 2014 il Comune ha riconosciuto la De.Co a questo piatto.
Al di fuori di Busto Arsizio questo piatto è conosciuto con il nome dialettale di bruscitt e, con alcune varianti, è presente nella zona lombardo-piemontese a cavallo del corso del Ticino tra le province di Varese e Novara.
Una zona di brughiera: fresca d’estate e nebbiosa d’inverno. Una nebbia che ti invoglia a chiuderti in casa e gustarti piatti come questo che ti scaldano il corpo e ti alleviano il cuore.
Visti i lunghi tempi di cottura è un piatto tipicamente domenicale.
Per bruscitti bustocchi vengono utilizzati 4 tagli diversi del manzo: tampetto o diaframma, fustello o pilastro, reale e cappello del prete.
I bruscitt del novarese prevedono l’utilizzo della carne equina. cavallo o asino.
Alcune versioni, come la mia, prevedono, oltre all’utilizzo del manzo come nella ricetta bustocca, una parte di carne di maiale.
La ricetta classica dei bruscitt prevede la cottura in umido accompagnati con la polenta ma qualcuno, vade retro, li prepara in brodo con le patate.
Come detto i bruscitt sono un piatto tipico poco conosciuto al di fuori della zona di provenienza.
Nel 2017 lo chef Sergio Barzetti, con alcuni confratelli del Magistero dei bruscitti, lo ha fatto conoscere in tutta Italia partecipando al programma La prova del cuoco.
Lo chef Giorgio Locatelli, originario di Corgeno – Vergiate (VA), ne ha parlato nel corso dell’anteprima della nona edizione di Masterchef e, per un certo periodo, all’Esselunga, nel reparto carni, erano esposte delle confezioni con carne a dadini riportanti sull’etichetta “bruscitt”.
La mia versione prevede carne di manzo di una o più parti di quelle previste per i bruscitti bustocchi e, se lo trovo, impasto di salame o la polpa di salamine.
La carne di manzo deve essere tagliata al coltello a dadini grossolani. Alcuni utilizzano carne macinata ma in questo modo diventa molto simile ad un ragù che, per quanto ottimo, non sono bruscitt e ricorderebbero di più un tipico piatto della Garfagnana: la polenta incaciata.
A proposito, il mio ragù lo trovate qui.
Nella mia ricetta è previsto l’utilizzo del soffritto e di un poco di passata di pomodoro. Una volta ho provato a non metterli ma ho suscitato vibranti proteste da parte dei familiari per cui ne ho ridotto la quantità ma sono sempre presenti.
In tanti anni ho provato diverse versioni dei bruscitt, gli originali bustocchi, quelli d’asino novaresi, quelli di carne mista e tutti con un denominatore comune: sono tutte buonissime.
Forse per la miscellanea di sapori quelli di carne mista sono i miei preferiti.
Non avevo forse dette che ognuno ritiene la propria la migliore?
Preparazione
30-40 minuti
Categoria: Piatto unico
Cucina:
Varesotto Novarese
Cottura
4-6 ore
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 6 persone)
1 kg di cappello del prete di manzo
400 g di impasto di salame
100 g di passata di pomodoro
1/2 l di vino rosso piemontese (Barbera, Barbaresco o Nebbiolo)
Una cipolla
Un gambo di sedano
Una carota
3 noci di burro
3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
Misto di grani di pepe (nero, bianco, verde, rosa)
4-5 bacche di ginepro
Foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
Semi di finocchio
3 chiodi di garofano
Pizzico di noce moscata
Pezzetto di cannella
Sale qb
PREPARAZIONE
Tagliare la carne in modo da ricavare dei dadini di circa 1 cm di lato. (*)
Sgranare l’impasto di salame, o la polpa delle salamelle, e mischiarlo alla dadolata di carne.
Preparare un sacchettino di cotone (un quadrato da cm 20×20 è sufficiente) inserendo tutti gli aromi, l’aglio in camicia, l’alloro spezzettato e solo gli aghi di rosmarino. Chiudere bene il sacchettino con spago da cucina e schiacciare con un batticarne tutti gli aromi.
Lavare e mondare la cipolla, il sedano e la carota quindi tritarli finemente.
Mettere il trito in una pentola capiente con il burro, l’olio EVO, un rametto di rosmarino, due foglie di alloro ed il sacchettino di aromi facendo soffriggere a fiamma moderata fino a quando la cipolla non sarà trasparente.
Eliminare il rametto di rosmarino ed aggiungere la carne mescolandola con un cucchiaio fino a quando non sarà tutta ben rosolata.
Nel frattempo sfumare il vino versandolo in un pentolino portandolo ad ebollizione per qualche minuto così da far evaporare l’alcool.
Quando la carne è ben rosolata aggiungere il vino e portarlo a sobbollire; chiudere con un coperchio e lasciare cuocere a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto.
Dopo almeno tre ore aggiungere la passata di pomodori (o i pezzettoni) e lasciare cuocere coperto per un’alrto paio d’ore mescolando di tanto in tanto.
Preparare nel frattempo la polenta di accompagnamento.
Servire i bruscitt ben caldi mettendoli:
– con polenta di buona consistenza: formare con la polenta una cupola e mettere la carne tutta all’esterno; (**)
– con polenta morbida: stendendo uno strato di polenta e ponendo la carne al centro.
Guarnire con un rametto di rosmarino e foglie di alloro
ANNOTAZIONE
(*) Se proprio non volete tagliare voi la carne fatevela macinare dal macellaio a grana grossa come per un salame nostrano.
(**) Con questa forma alcune pasticcerie della zona realizzano una torta veramente molto buona.
Adoro i bruscitt!! Ricordo quelli novaresi con la carne d’asino. Li ho fatti una volta sola, per un Mtchallenge e ho usato carne equina ottenendo un risultato molto soddisfacente. La tua versione mi piace molto e grazie! leggendo questo post, mi riporti alle mie origine lombarde.