Risotto al pomodoro con pancetta e lardo. L'idea di questo risotto mi è venuta per abbinare due diverse parti del maiale. Ho scelto pancetta e lardo perché le adoro.
Con questa ricetta partecipo al Clan del risotto del venerdì – Porci con le ali
Anche questa ricetta entra a far parte di quelle che ho preparato e preparerò per il Clan del risotto del venerdì. Clan ideato dall’amica Cristina Galliti amministratrice del blog Poveri ma belli e buoni alla fine di febbraio 2021.
Da quando ho aperto Cocogianni questo è l’undicesimo risotto per il Clan.
Quelli pubblicati in precedenza per il Clan ed altri li potete trovare qui.
I risotti che vengono preparati per il Clan del venerdì fanno riferimento ad un tema proposto da Cristina e, per questa settimana, il tema è: Porci con le ali.
Quando ho saputo che il tema della settimana era il maiale ho pensato subito ad un risotto, tipico bresciano, che avevo già fatto tempo fa e che non ho mai pubblicato perché non sono soddisfatto delle fotografie.
Il risotto con pestöm e spinaci.
Il pestöm, nel bresciano, è l’impasto fresco di salame.
C’era però il problema che nelle indicazioni del tema si dovevano usare due differenti parti del maiale.
Ho subito pensato al lardo che mi sono subito immaginato sciogliersi lentamente con il calore del risotto.
Avevo però fatto i conti senza l’oste, in questo caso, mia moglie Emanuela.
La quale mi ha subito detto che a lei il pestöm non piace e che quindi avrei dovuto prepararlo solo per me.
Casa mia non è un ristorante ma il risotto bisogna farlo almeno per due persone.
Ho quindi deciso di sostituire il pestöm con la pancetta dolce che mi avrebbe garantito anche un po’ di croccantezza.
Per sua e mia fortuna questa versione è stata davvero apprezzata.
Preparazione
15 minuti
Categoria: Primi
Cottura pancetta
10 minuti
Cucina: Italiana
Cottura risotto
18 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli
200 g di passata di pomodoro
100 g di pancetta dolce a dadini
16 fette di lardo
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
1,2 l di brodo vegetale
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto bianco
80 g di formaggio grana grattugiato
80 g di burro
Olio extra vergine d’oliva
Mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere (se gradito)
Sale qb
Pepe bianco qb
PREPARAZIONE
Tagliare la pancetta a dadini e versarla in una padellina calda; fare soffriggere a fuoco medio. Quando il grasso della pancetta comincia a schiarire aggiungere il cucchiaio di aceto bianco, alzare la fiamma e fare sfumare bene. (*)
Mettere in una pentola un filo di olio evo, aggiungere lo scalogno tritato e farlo stufare a fuoco moderato fino a quando non sarà morbido e trasparente.
Togliere lo scalogno e metterlo da parte.
Rimettere la pentola sul fuoco, versare il riso e tostarlo molto bene.
Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare mescolando di continuo. Aggiungere lo scalogno precedentemente tolto continuando a bagnare il riso.
A metà cottura aggiungere la passata ed il concentrato di pomodoro.
Mescolare bene e portare a cottura.
Quando sarà quasi cotto togliere dalla padellina la pancetta tenendola al caldo e versare nel risotto il liquido che avrà rilasciato.
Una volta cotto il riso, controllare la sapidità ed eventualmente aggiungere del sale, toglierlo dal fuoco, aggiungere del burro freddo, meglio se passato qualche minuto in freezer, ed il formaggio grana grattugiato.
Mantecare fuori dal fuoco aggiungendo, se necessario, dell’altro brodo.
Lasciare riposare un paio di minuti coperto da un panno e dal coperchio della pentola quindi impiattare il risotto in un piatto piano.
Stendere sul piatto quattro fette di lardo incrociandolo a due a due cercando di farle spuntare dal bordo che avrà il risotto una volta impiattato. Se non fossero lunghe abbastanza divederle in due lasciando vuoto al centro.
Versare al centro del piatto il riso battendo una mano al di sotto per distribuirlo bene.
Appoggiare sul risotto due fette di lardo divise in due e leggermente sovrapposte lateralmente.
Completare distribuendo sopra il lardo la pancetta croccantina.
ANNOTAZIONE
(*) Il cucchiaio di aceto serve perché l’acidità mantiene il grasso del guanciale sciolto rendendo il tutto più gustoso.
N.B. : Non so per quale strana reazione il risotto, che era di un colore rosso chiaro leggermente tendente all’arancio, in fotografia risulta più giallognolo. L’importante è che sia veramente molto buono.
