Risotto al Bagoss con pere e noci. Frutta di stagione e mantecatura con il formaggio forse più rappresentativo della provincia di Brescia: il Bagoss.
Con questa ricetta partecipo al Clan del risotto del venerdì – I formaggi italiani
Anche questa ricetta entra a far parte di quelle che ho preparato e preparerò per il Clan del risotto del venerdì. Clan ideato dall’amica Cristina Galliti amministratrice del blog Poveri ma belli e buoni alla fine di febbraio 2021.
E con questo siamo arrivati a 16 risotti per il Clan.
Quelli pubblicati in precedenza per il Clan ed altri li potete trovare qui.
I risotti che vengono preparati per il Clan del venerdì fanno riferimento ad un tema proposto da Cristina e, per questa settimana, il tema sono “i formaggi italiani”.
La scelta doveva essere fatta scegliendo tra i formaggi tipici del proprio territorio.
In questo settore la provincia di Brescia è forse una delle più rappresentative d’Italia. Ogni valle, ogni montagna, ha i suoi formaggi tipici oltre alle formagelle cassiche di malga nelle varie tipologie di latte, di foraggio, di stagionatura, etc.
Ed anche la pianura non scherza andando dal Grana Padano alle mozzarelle di bufala (esistono allevamenti di bufale anche nella pianura bresciana).
Mi sono quindi ritrovato a dover scegliere tra una grandissima quantità di formaggi ma alla fine ho scelto il bagoss che si distingue nettamente da tutti gli altri per profumi, sapore e consistenza e per la tipica aggiunta dello zafferano.
Il bagoss è un formaggio semigrasso a latte crudo a pasta extradura, cotta con l’aggiunta di zafferano, prodotto solo nel comune di Bagolino da 28 piccole aziende familiari.
Il nome bagoss deriva dalla forma dialettale del nome degli abitanti di Bagolino; i bagossi.
La produzione del bagoss deve seguire un rigido disciplinare
che prevede che tutto il latte utilizzato sia prodotto da vacche di razza bruna allevate a Bagolino e alimentate con fieno locale. Il latte è filtrato usando dei rametti e degli aghi di abete, che svolgono un’ottima funzione filtrante e garantiscono l’igiene del latte.
Il latte viene cotto dentro un grande pentolone di rame, su fuoco vivo alimentato a legna; caratteristica tipica del Bagòss è l’aggiunta di zafferano che gli conferisce un profumo caratteristico, nonché il suo tipico colore giallo.
Il peso delle forme è variabile ma, normalmente, si attesta intorno ai 20 kg.
La stagionatura del bagoss può variare da un minimo di 12 mesi fino a 24 o 36 mesi.
Il bagoss fa parte del PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani ed è anche un presidio Slow Food.
Questa volta il riso che ho scelto è il Carnaroli classico della Ca’ Granda.
Il nome Ca’ Granda ha origini antiche. Fin dal 1456 venne dato affettuosamente, dai milanesi, all’Ospedale Maggiore, ora Policlinico, perché ogni ammalato veniva assistito gratuitamente.
Nei quasi 6 secoli di storia le numerose donazioni hanno formato quello che è il più grande patrimonio rurale d’Italia la cui volorizzazione è affidata alla Fondazione Patrimonio Ca’ Granda.
La Fondazione sostiene la ricerca scientifica del Policlinico di Milano, primo istituto pubblico di ricerca scientifica in Italia.
Il riso Ca’ Granda viene prodotto nella Cascina Battivacco, nel Parco Agricolo Sud di Milano ed è coltivato in purezza, nel rispetto dell’ambiente e della salute dell’uomo, come attestato dal certificato di qualità sostenibile del Ministero dell’Agricoltura.
Il risotto con bagoss, pere e noci è un piatto che è presente nel menù di molti ristoranti e trattorie bresciane, in particolare della Val Sabbia e della sua afferente Valle del Caffaro.
Con questa ricetta ho voluto darne una mia interpretazione.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Primi
Cucina Bresciana
Cottura risotto
18 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli Classico Ca’ Granda
150 g di Bagoss
2 pere coscia (*)
40 gherigli di noce
1,2 l di brodo vegetale
Una foglia di alloro
Un bicchiere di bianco secco
50 g di burro
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
PREPARAZIONE
Sbucciare le pere, dividerle in due ed eliminare il torsolo.
Affettarne 3-4 fette per commensale.
Tagliare a cubetti il resto delle pere.
Tenere il tutto da parte.
Mettere in una pentola 2 cucchiai di olio EVO e la foglia di alloro; quando sarà ben caldo aggiungere il riso e tostarlo bene.
Versare il vino bianco e farlo evaporare bene mescolando di continuo.
Aggiungere un paio di mestolini di brodo.
Mescolando sempre e tenendolo bagnato, portare a cottura il riso.
Prendere le noci e tenerne da parte alcune per la decorazione.
Tritare grossolanamente quelle restanti (**) ed aggiungerle al risotto a metà cottura.
Con le noci tritate aggiungere anche i pezzetti di pera.
Amalgamare bene il risotto.
Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.
Una volta cotto il risotto, toglierlo dal fuoco, aggiungere il bagoss grattugiato con il burro e mantecarlo bene muovendolo rapidamente.
Lasciare riposare un paio di minuti coperto da un panno e dal coperchio della pentola prima di impiattare.
Servire il risotto in un piatto caldo distribuendo sulla superficie le fettine di pera, le scaglie di bagoss ed i gherigli di noce.
ANNOTAZIONI
(*) Ho scelto le pere coscia perché non sono troppo dolci, hanno una buona consistenza anche dopo la cottura, comunque breve, e la buccia ha un bel colore giallo rossiccio.
(**) Tagliare le noci con il coltello in 3-4 parti. Volendo una parte si possono tritare finemente ed aggiungerle come decorazione una volta impiattato.
