Risotto con pestöm e spinaci. Anche questa è una ricetta tipica bresciana dove, oltre al classico impasto di salame , ho aggiunto gli spinaci.
Questa volta, anche se pubblico di venerdì, con questa ricetta NON partecipo al Clan del risotto del venerdì – Tema mantecatura differente.
Pubblico questa ricetta di venerdì per tenere aperta la serie nata quasi due anni fa con il Clan del risotto del venerdì. Gruppo di FB ideato e creato dall’amica Cristina Galliti amministratrice del blog Poveri ma belli e buoni alla fine di febbraio 2021.
Quelli pubblicati in precedenza per il Clan ed altri li potete trovare qui.
Non ho realizzato un risotto attinente al tema della settimana anche se confesso che mi intrigava molto.
La ragione è che spinto, non tanto dal’aspetto estetico ma quanto da quello della salute, ho iniziato una dieta che, almeno nella prima fase, non contempla alcuna tipologia di risotto.
Ho realizzato questa ricetta diverso tempo fa ma non l’ho mai pubblicata.
La ricetta tipica bresciana prevede l’utilizzo del pestöm e tra gli ingredienti è presente anche il concentrato di pomodoro.
Ho escluso quest’ultimo ed ho aggiunto gli spinaci per ingentilire la ricetta.
Senza allargarci troppo in tutte le regioni italiane, prendendo in esame la Lombardia, possiamo dire che in quasi tutte le provincie abbiamo tanti salami diversi tra loro nella composizione e nella dimensione.
Pensiamo al salame Milano, al salame di Varzi, al salame d’oca della Lomellina, a quello bergamasco, al cremonese, al mantovano.
Questa divisione è ancora più accentuata nella provincia di Brescia dove il salame e, conseguentemente, sono differenti a seconda che si tratti, ad esempio, di salame di Montisola, salame di Corteno, salame franciacortino, salame della bassa bresciana etc.
Per cui a Brescia l’impasto fresco di salame con cui viene fatto il pestöm non ha una ricetta univoca.
Per la realizzazione del salame nostrano bresciano vengono utilizzate le parti magre del maiale, compresi i tagli pregiati come la coscia e il filetto. Le carni devono essere sane, consistenti e devono provenire, preferibilmente, da suini femmine e maschi castrati.
Anche il grasso utilizzato deve essere esclusivamente “duro” (lardo, guanciale, pancetta) e, oggi, sono circa il 20%.
La macinatura delle carni una volta era fatta in punta di coltello ma oggi viene utilizzato il tritacarne, ottenendo un impasto a grana media.
Viene poi salato, speziato e “rügat sö” (lavorato con forza) nel “mezèt”, un particolare piano di legno o marmo concavo.
Per l’impasto del salame bresciano le spezie preferite sono i chiodi di garofano, il pepe e la cannella.
Normalmente l’aglio viene messo in infusione nel vino, bianco o rosso, quindi filtrato, battuto e strizzato sull’impasto in modo che ne rimanga solo l’aroma.
Per l’involucro viene utilizzato il budello di suino, ma può essere anche bovino o equino. A seconda della tipologia dell’insaccato vengono utilizzate parti diverse dell’intestino.
Per il salma viene utilizzato l’intestino tenue del maiale mentre per l’os del stomec, l’impasto viene infilato nell’intestino cieco del maiale, così da consentire al salume di mantenersi morbido e aromatico anche per due anni.
Per approfondire l’argomento Enciclopedia Bresciana di Antonio Fappani – Salami, salumi e salumai.
Come tante altre ricette bresciane anche questa ha origini rurali e ci sono diverse ricette che prevedono il pestöm come ingrediente principale.
Tra le più note sono i bigoli alla bresciana che pubblicherò il 26 gennaio nella giornata del Calendario del Cibo Italianoby MTC dedicata a bigoli e pici.
Ho, invece, già pubblicato un antipasto che ha tra gli ingredienti il pestöm: Fagioli tondini pestöm e castagne.
Questa volta non indico il tipo di riso arnaroli utilizzato semplicemente perché è passato un po’ di tempo e non me lo ricordo.
Comunque, visto che il riso è l’ingrediente principale, rimane il consiglio di utilizzare un ottimo riso.
INGREDIENTI
(per 4 persone)
Per il risotto
320 g di riso carnaroli
1,2 l di brodo vegetale
Una foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
50 g di burro
50 g di grana grattugiato
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
Per gli spinaci ed il pestöm
250 g di spinaci freschi (*)
250 g di pestöm
Una noce di burro
Uno spicchio d’aglio
2-3 cucchiai di vino bianco secco
Sale qb
Pepe q
PREPARAZIONE
Per gli spinaci ed il pestöm
Lavare ed asciugare gli spinaci.
In una padellina fare sciogliere il burro con lo spicchio d’aglio e quando quest’ultimo è imbiondito, toglierlo.
Aggiungere le foglie di spinaci, coprire e fare cuocere 5 minuti. Togliere il coperchio e continuare un paio di minuti quindi spegnere.
Tenere in caldo..
Fare scaldare bene un padellina e, senza aggiungere alcun tipo di grasso, fare rosolare bene il pestöm sgranandolo grossilanamente.
Quando tutte le parti saranno rosolate aggiungere il vino bianco e fare sfumare fino alla completa evaporazione dell’alcool quindi spegnere e tenere da parte.
Per il risotto
Mettere in una pentola 2 cucchiai di olio EVO e, quando sarà ben caldo, aggiungere il riso e tostarlo bene.
Versare il vino bianco e farlo evaporare bene mescolando di continuo.
Aggiungere un paio di mestoli di brodo e mescolare.
Trascorsi 5 minuti aggiungere il pestöm ed mescolareare bene il tutto.
Mescolando sempre e tenendolo bagnato, portare a cottura il riso.
Verso la fine assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale.
Una volta cotto il risotto, toglierlo dal fuoco, aggiungere il grana grattugiato con il burro e mantecarlo bene muovendolo rapidamente.
Lasciare riposare un paio di minuti coperto da un panno e dal coperchio della pentola prima di impiattare.
Servire il risotto in un piatto caldo distribuendo sulla superficie le foglie di spinaci.
ANNOTAZIONI
(*) Io ho utilizzato quelli freschi. Se utilizzate quelli surgelati bastano 100-150 g di o.
