Lasagne alla bolognese. Una ricetta che, al di là delle innumerevoli versioni, ha dei punti fermi quali: la sfoglia agli spinaci, un ragù con poco pomodoro, una besciamella classica e sei strati di farcia, tre di ragù e tre di besciamella alternati. Comunque un must della cucina emiliana ed italiana.
Tutti noi abbiamo un confort food, un cibo che ci procura uno stato d’animo di piacere, direi quasi di beatitudine.
Il mio confort food sono le lasagne e, comunque, tutte le paste al forno soprattutto se negli ingredienti c’è la besciamella.
Da piccolo era una festa quando mia madre le preparava, di norma di domenica, e erano diventate mito tra i miei amici.
Un mito irraggiungibile per il Luciano che, per un motivo o per un altro , nonostante ci conoscessimo dall’età di sette anni, è riuscito ad assaggiarle solo dopo i trenta.
Per le sue lasagne di mia madre utilizzava le sfoglie secche da cuocerle in acqua prima di formare gli strati. Pur essendo un ottima cuoca non ricordo di averla mai vista tirare una sfoglia.
Anche il suo ragù era diverso da quello classico alla bolognese in quanto usava solo macinato di bovino e niente latte ma era molto più abbondante di passata di pomodoro e metteva un pizzico di zucchero per smorzare l’acidità del pomodoro.
Erano eccezionali ma non si può dire che rispettassero quello che è il ragù alla bolognese.
Neppure il mio ragù è il classico alla bolognese ma gli si avvicina un po’ di più.
Secondo il disciplinare depositato nell’ottobre 1982 gli ingredienti prevedono: carne di manzo macinata ricavata dalla cartella per 2/3, pancetta stesa per 1/3, carota, sedano, cipolla, passata di pomodoro, vino rosso, latte intero, brodo, olio extra vergine d’oliva o burro, sale, pepe e panna liquida (facoltativa, solo se il ragù deve condire una pasta secca.
Io ho sostituito la pancetta con macinato misto di maiale e il rapporto in parti uguali, poca passata di pomodoro e aggiunta del concentrato e assolutamente niente panna.
Essendo un classico della cucina italiana sicuramente ognuno di voi ha la sua ricetta ma se la vostra differisce da questa vi consiglio di provarla.
E buon appetito.
Preparazione
20 minuti
Categoria: Primi
Cottura ragù
360 minuti
Cucina: Italiana
Cottura lasagne
20 minuti
Difficoltà: Media
INGREDIENTI
(per teglia da 8 porzioni)
Sfoglia
300 g di farina 00
100 g di spinaci freschi
1 uovo
2 tuorli
Ragù
500 g di macinato di manzo
500 g di macinato di maiale
50 g di passata di pomodoro
20 g di concentrato di pomodore
Un quartino di vino rosso
1 cipolla bianca
1 carota
1 gamba di sedano verde
2 cucchiai di latte
Brodo vegetale
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Besciamella
100 g di farina 0
100 g di burro
1 l di latte
Noce moscata
Un pizzico di sale
PREPARAZIONE
Impasto
Sbollentare gli spinaci in acqua salata, scolarli ed asciugarli molto bene. Versarli nel vaso del mixer ad immersione e frullarli fino ad ottenere un composto fluido ma non liquido.
Versare su un tagliere la farina, formare la classica fontana e aggiungere gli spinaci e le uova. Impastare bene con forza fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungere, con moderazione, dell’altra farina.
Fare riposare una mezz’ora in frigorifero.
Stendere l’impasto con il mattarello e con la sfogliatrice fino ad uno spessore fine ma non troppo (un millimetro può andare bene).
Tagliare l’impasto in fogli atti a coprire la dimensione della teglia e porli uno sull’altro inframezzati da carta forno. Tenere anche gli sfridi che potranno essere utili per completare gli strati.
Besciamelle
In una casseruola fare sciogliere il burro quindi aggiungere la farina setacciata e con una frusta mescolare ed amalgamare bene senza che si formino i grumi. Fare cuocere a fuoco moderato per evitare che il burro imbrunisca. Aggiungere il latte, la noce moscata a piacere e il sale; portare quasi ad ebollizione e continuare a cuocere mescolando per qualche minuto fino a quando la besciamelle raggiungerà la consistenza desiderata.
Ragù
Tritare finemente la cipolla, la carota ed il sedano.
In una padella fare scaldare l’olio evo e aggiungere il trito di verdure facendole soffriggere a fuoco moderato.
Quando le verdure saranno appassite toglierle dalla padella e tenerle da parte. Nella stessa padella aggiungere al carne macinata, aumentare la fiamma e fare rosolare bene separandola con una forchetta fino a quando tutta la carne sarà ben colorita. Aggiungere il trito messo da parte e mescolare bene.
Alzare la fiamma, versare il vino e farlo sfumare bene per qualche minuto. Abbassare la fiamma al minimo, chiudere con un coperchio e fare cuocere controllando ogni tanto che la carne rimanga umida. Eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di brodo.
Dopo un paio d’ore aggiungere la passata e il concentrato di pomodoro ed il latte; mescolare bene, mettere il coperchio e continuare la cottura per altre 3 ore sempre con la fiamma al minimo. Anche in questa fase controllare che il ragù rimanga umido e, eventualmente, aggiungere del brodo.
Trascorse le 3 ore togliere il coperchio e, se necessario, fare asciugare il ragù continuando la cottura per qualche minuto mescolando frequentemente.
Assemblaggio
In acqua salata fare cuocere la sfoglia, uno o due pezzi per volta; dopo un paio di minuti toglierli dall’acqua con una schiumarola e immergerli in una bacinella con acqua gelata. Scolarli in una cola pasta e stenderli ad asciugare su un panno di cotone pulito.
Versare sul fondo di una teglia un po’ di besciamelle stendendola bene.
Posizionare uno strato di sfoglia, stendere uno strato di ragù, uno strato di sfoglia, uno strato di besciamelle e così via fino a completare con un ultimo strato di besciamelle e ragù insieme.
Cuocerle in forno preriscaldato a 170°C per circa 25 minuti.
Togliere le lasagne dal forno e lasciarle riposare per qualche minuto prima di tagliare le porzioni e servire.
ANNOTAZIONE
Le lasagne alla bolognese sono con la sfoglia verde agli spinaci, ma puoi fare questa ricetta anche con una sfoglia normale.
Ti consiglio di fare personalmente la sfoglia ma, in alternativa, si possono trovare anche sfoglie fresche di grande qualità.
Personalmente non uso la sfoglia di lasagna secca ma questa è una tua scelta.
Buone!!!
Claro que sì
Ha un aspetto favoloso, ho letto e riletto e cercato le differenze con le mie. Ho notato che tu metti uno strato con ragù e uno con besciamella, io invece in ogni strato metto un mix dei due…ma mi incuriosisce il tuo metodo. Una domanda quanti strati fai? Io 6, di solito. Proverò presto questo assemblaggio e tu farò sapere. In bocca al lupo per l occhio!!!
Grazie, gli strati sono 6 partendo con il ragù e finendo con la besciamella.
A volte faccio anch’io un sorta di mix nel senso che do una sporcata con l’altro condimento
Nell’ultimo strato di besciamella aggiungo un po’ di più di una sporcata di ragù ma non ci metto mai il parmigiano.
Comunque fammi sapere e grazie per l’augurio
Abbracci