Tagliatelle all'uovo con lumache. Un condimento ricco per le classiche tagliatelle all'uovo. Il piatto con cui ho scoperto le lumache che ho imparato ad apprezzare in tante ricette.
Con questa ricetta partecipo a 6 febbraio 2023 – Giornata nazionale delle tagliatelle del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Le tagliatelle, come tutta la pasta all’uovo, sono un tipo di pasta che puoi condire in mille modi ed il risultato sarà sempre eccellente.
Non faccio spesso la pasta in casa e, normalmente, sono casancelli, ravioli, tortelli, etc.. Pasta ripiena insomma.
In compenso in casa teniame sempre delle confezioni di tagliatelle, tagliolini, pappardelle per ogni emergenza.
Quando siamo di fretta i tagliolini al burro versato sono quasi un obbligo.
In questo caso cucina mia moglie perché, a suo dire, io non faccio diventare il burro abbasyanza nocciola.
La tagliatella ho origini antiche, probabilmente fin dai tempi dei Romani.
Però Bologna ne ha fatto un suo simbolo tanto che nel 1972 sono arrivati anche a codificaarne anche le dimensioni.
La larghezza della tagliatella deve essere di 7 mm da cruda che diventano 8 una volta cotte.
Questo valore è la 12.270^ parte dell’altezza della Torre degli Asinelli.
Lo spessore non è codificato ma, di norma, deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.
Così come a Parigi è depositato il campione standard di riferimento di 1 m. quale unità di misura base per le lunghezze, realizzato nel 1899 in platino iridio, a Bologna è esposta in una teca, presso la locale Camera di Commercio, una tagliatella in oro per codificarne le dimensioni.
Quando si parla di tagliatella è praticamente immediato pensare al suo condimento più classico: il ragù alla bolognese.
Nelle zone appenniniche del centro Italia vengono condite con ragù diversi, da quello di cinghiale a quelli di papera e di cacciagione.
Sulla costa vengono abbinate a vari tipi di ragù di pesce.
Nel Nord Italia e nell’appennino parmense sono molto apprezzate anche condite con vari tipi di funghi, con il tartufo e con il salmì di lepre o selvaggina.
Io penso che le tagliatelle si possano condire in qualsiasi modo, anche con del semplicissimo sugo di pomodoro o al burro versato, ottenendo comunque un ottimo piatto.
Prossimamente pubblicherò anche le tagliatelle con i finferli e le reginelle con il salmì di coniglio.
Relativamente alla mia esperienza con le lumache ho trattato l’argomento quando ho pubblicato le Lumache alla bresciana con spinaci al burro.
Per il Club del 27 del mese di ottobre 2022 ho invece pubblicato Le tagliatelle ai funghi di Jamie Oliver.
Preparazione
50 minuti
Categoria: Primi
Cottura lumache
Almeno 2 ore
Cucina: Italiana
Cottura tagliatelle
5-6 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
Tagliatelle (*)
300 g di farina 0
3 uova
Lumache
250 g di lumache (**)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco
Uno spicchio d’aglio
Una foglia di alloro
Una noce di burro
50 g di formaggio grana grattugiato
Prezzemolo qb
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Tagliatelle
Su un tagliere fare la fontana con la farina.
Sbattere in una ciotola le uova quindi versarle nell’incavo. Muovere le pareti di farina verso l’interno e iniziare a incorporavi le uova.
Quando si saranno incorporate iniziare a lavorare l’impasto con le mani raccogliendo con una spatola quello che si attaccherà alla spianatoia.
Continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio.
Coprire con la pellicola e lasciare riposare una mezz’oretta in frigorifero.
(#) Io ho utilizzato la planetaria. Ho messo tutti gli ingredienti nel vaso ed ho impastato prima con la foglia e poi con il gancio.
Stendere l’impasto con un mattarello lavorando sempre verso l’esterno fino ad ottenere una sfoglia tutta dello stesso spessore. (***)
Spolverare la sfoglia con la farina ed arrotolarla quindi con un coltello affilato fare dei tagli regolari per ottenere le tagliatelle. Svolgerle, formare dei nidi e farle asciugare sulla spianatoia qualche minuto spolverizzando con la farina.
Lasciare riposare coperte con un panno fino al momento della cottura.
(##) Io ho utilizzato la “nonna papera”. Dividere la pasta in pezzetti uguali, schiacciarli e inserirli nella macchinetta con i rulli alla massima apertura passando poi a quella intermedia fino allo spessore desiderato.
Mantenendo lo spessore, cambiare il rullo inserendo quello per le tagliatelle.
Infarinare le sfoglie e passarle nella “nonna papera. Anche in questo caso formare dei nidi e seguire lo stesso procedimento di quelle tirate a mano.
Lumache
Prendere le lumache, sciacquarle bene e metterle a bolline in acqua salata con una foglia di alloro.
Fare cuocere per almeno 2 ore se sono già state spurgate.
Quando le lumache sono cotte, in una padella ben calda mettere un filo d’olio evo, lo spicchio d’aglio ed il concentrato di pomodoro.
Quando l’aglio si sarà imbiondito aggiungere le lumache e farle saltare velocemente.
Distribuire un poco di prezzemolo tritato, sumare con il vino bianco fino a che l’alcool sarà evaporato.
Eliminare lìaglio, abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura cercando di mantenere umido il condimento aggiungendo, se necessario, dell’acqua di cottura della pasta.
Fare cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e aggiungerle alle lumache; farle saltare delicatamente aggiungendo la noce di burro e parte del formaggio grana grattugiato.
Versare nel piatto caldo e cospargere con il restante formaggio.
ANNOTAZIONI
(*) Volendo si possono utilizzare delle tagliatelle già fatte, sia fresche che secche, ma, vi assicuro, che sono assolutamente un’altra cosa.
(**) Peso al netto del guscio. In questo caso ho utilizzato delle lumache di bosco surgelate già spurgate.
(***) Io ho fatto lo spessore codificato di 8/10 di millimetro.
