Riso fritto cinese o alla cantonese. Probabilmente, insieme agli involtini primavera ed al pollo alle mandorle, uno dei piatti più iconici della cucina cinese in Italia e nel mondo.
Quello che nei ristoranti cinesi in Italia viene chiamato riso alla cantonese è una versione del più famoso riso fritto in Cina e che è la ricetta più conosciuta della cucina huaiyang in occidente.
Il vero nome è “Riso fritto di Yangzhou” (Yàngzhõu chào fàn).
In Italia l’aggettivo cantonese è dovuto al fatto che la maggioranza dei ristoranti cinesi di tutto il mondo ha origini cantonese e che questi lo presentano nei loro menù come riso alla cantonese.
All’estero assume diversi nomi; negli Stati Uniti è conosciuto come House fried rice (riso fritto della casa) mentre in Inghilterra come Special fried rice (riso fritto speciale).
Il riso di questa preparazione, secondo la cucina cinese, deve essere messo in ammollo nell’acqua e risciacquato più volte per favorire la perdita dell’amido in modo tale che, dopo la cottura, non diventi pastoso. ma che i chicchi si separino facilmente.
Il riso deve essere poi cotto al vapore o, al limite, bollito quindi fatto raffreddare ed, utilizzando apposite spatole o le bacchette (*), essere sgranato bene.
Prima di utilizzarlo per la cottura finale può essere tenuto in frigorifero per un paio di giorni.
Nelle case cinesi a volte viene utilizzato il riso rimasto da altre preparazioni.
Per il condimento di questo riso si possono utilizzare diversi ingredienti, oltre a quelli indicati in questa ricetta, quali, a titolo di esempio, gamberetti, funghi, carote, chicchi di mais, scalogno, germogli di bambù, olio di sesamo, vino cinese.
Alla pagina Risotti e Riso potete trovare altre ricette con protagonista il riso.
Preparazione
60+10 minuti
Categoria: Primi
Pre cottura riso
8-9 minuti (**)
Cucina: Cinese
Cottura finale
10 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
300 g di riso Jasmine o Basmati
200 g di piselli (***)
200 g di prosciutto cotto (1 o 2 fette)
3 uova
1/2 bicchiere di vino bianco (****)
Un cucchiaio di salsa di soia
Olio di semi di girasole qb
Sale qb
PREPARAZIONE
Versare il riso in una ciotola e coprirlo con acqua fredda un dito in più del suo livello. Muovere il riso per qualche secondo quindi farlo riposare per 15-20 minuti.
Scolare ed eliminare l’acqua che sarà diventata biancastra,
Ripetere l’operazione altre 2-3 volte e, comunque, fino a quando l’acqua non risulterà quasi trasparente. (*****)
Cuocere il riso al vapore o, al limite, bollito per un tempo pari a 2/3 di quello indicato nella confezione.
Una volta cotto sgranarlo bene e farlo raffreddare per una mezz’oretta rigirandolo ogni tanto.
In un pentolino con acqua salata scottare i piselli un paio di minuti quindi scolarli e raffreddarli velocemente. Manterranno così il loro bel colore vivace.
Tagliare il prosciutto cotto a fiammifero o a dadini e tenerlo da parte.
In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale.
In un wok (******) versare l’olio di semi e quando caldo aggiungere le uova.
Cuocerle a fiamma media per un paio di minuti strapazzandole con le bacchette (*).
Le uova non devono prendere colore.
Aggiungere alle uova i piselli ed il riso freddo.
Fare saltare velocemente distribuendo il riso sui bordi in modo che frigga bene. Aggiungere la salsa di soia e continuare la cottura per qualche minuto, versare il vino bianco e farlo sfumare bene.
Continuare la cottura fino a quando il riso non sarà completamente cotto. Aggiungere il prosciutto ed amalgamare il tutto per qualche secondo quindi togliere dal fuoco. Il prosciutto cotto non deve cuocere.
Il riso fritto cinese o riso alla cantonese che dir si voglia è pronto.
ANNOTAZIONI
(*) Se non avete dimestichezza con le bacchette si può tranquillamente usare una forchetta.
(**) Cuocere per la metà o poco più del tempo indicato sulla confezione.
(***) Io ho utilizzato i pisellini primavera surgelati sia per la dimensione che per il colore.
(****) I cinesi utilizzano il loro vino che non è di facilissima reperibilità fuori dai grandi centri per cui ho utilizzato un vino bianco italiano di gradazione non troppo alta.
(*****) È lo stesso procedimento che si usa per le patate prima di friggerle.
(******) Se non avete il wok si può utilizzare una padella antiaderente.
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