Cotoletta alla milanese. Probabilmente il piatto milanese più conosciuto al mondo insieme al risotto con lo zafferano senza però dimenticare l'ossobuco e altri piatti della tradizione.
Con questa ricetta partecipo a 12 marzo 2023 – Giornata nazionale della Cotoletta alla milanese del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
L’origine della cotoletta alla milanese è sicuramente controversa e ogni teoria ha i suoi pro ed i suoi contro.
Quello che è certo che tante culture hanno influenzato Milano ed i milanesi a partire dalle signorie dei Visconti e degli Sforza passando poi dagli spagnoli, agli austriaci, ai francesi e da tutti, come una spugna, ha assorbito qualcosa.
La testimonianza più antica relativa alla cotoletta alla milanese è in un elenco di portate servite nel 1134 ai monaci della Basilica di Sant’Ambrogio riportato dallo scrittore Pietro Verri nella sua “Storia di Milano” tra cui spiccano i cosiddetti “lombolos cum panitio”.
Questi, nonostante pare che fossero più simili a delle scaloppine, sono considerati da molti una forma primigenia di cotoletta alla milanese.
Nonostante un buon numero di studiosi la mette in dubbio questa prigenia, il Comune di Milano con delibera del marzo 2008 ha assegnato la De.Co. alla Costoletta alla milanese dove, oltre a darle la denominazione di costoletta e non cotoletta, fa chiaro riferimento ai ‘lombolos cum panitio’ come antenato della specialità.
Secondo altre fonti la storia della cotoletta alla milanese risalirebbe al XV secolo. Inventata da un cuoco milanese che lavorava per il cavaliere spagnolo Don Gonzalo Fernández de Córdoba, noto come “il Gran Capitano”.
Pare che il cuoco, per celebrare la vittoria del suo signore sull’esercito francese, decise di preparare una pietanza particolare: una fetta di carne di vitello, battuta con un martello per renderla sottile, impanata e fritta in abbondante burro.
La cotoletta alla milanese diventò subito un piatto molto apprezzato in città, e la ricetta si diffuse nelle trattorie e nelle osterie della zona.
Secondo questa versione il successo della cotoletta alla milanese si estese in tutte le zone sotto la loro dominazione.
Potevano mancare i francesi a pensare di essere i fautori della cotoletta alla milanese?
La loro teoria parte dal nome stesso che deriverebbe dal francese “côtelette” (tradotto “costoletta”).
Secondo questa teoria una preparazione simile alla cotoletta alla milanese avrebbe fatto parte della gastronomia francese almeno fin dalla prima metà del ‘700 e, grazie all’arrivo in città dei soldati di Napoleone impegnati nella campagna d’Italia, sia stata introdotta a Milano.
Questa teoria è oggetto di dibattito tra gli storici della gastronomia anche perché pare che la pietanza di riferimento prevede la marinatura della carne ed altre differenze rispetto alla cotoletta alla milanese.
Ed alla fine arriva il dilemma finale.
È nata prima la cotoletta alla milanese o la Wiener Schnitzel?
Infatti c’è chi sostiene che il Conte Attems, aiutante dell’Imperatore Francesco Giuseppe fosse a Milano dal generale Radetzky ed a cena gli sia stata servita proprio una cotoletta impanata.
Sembra che ne parlasse in una lettera come di uno “straordinario piatto a base di vitello impanato nell’uovo e fritto nel burro”.
Da lì l’esportazione a Vienna.
A discredito di questa teoria si evidenzia il fatto che, pur esistendo la nobile famiglia degli Attems, nessun Conte Attems sia mai stato aiutante di campo dell’Imperatore Francesco Giuseppe.
Altresì non è mai stata trovata traccia di questa missiva.
Bisogna però precisare che le due preparazioni sono simili ma con sostanziali differenze.
La cotoletta alla milanese prevede l’utilizzo esclusivamente della lombata di vitello con o senza osso, spessa o sottile (oreccchia di elefante), e fritta nel burro chiarificato.
Per la Wiener Schnitzel viene utilizzata la carne di maiale rigorosamente senza osso, battuta sottile e fritta nello strutto.
Anche sulla denominazione c’è una certa diatriba. Costoletta o cotoletta?
Il Comune di Milano nella De.Co. indica il termine costoletta e che i milanesi la chiamano la “cotelètta” (pronuncia “cutulèta”).
È di uso comune indicare con il termine “costoletta” esclusivamente la preparazione classica con la presenza dell’osso mentre con il termine più generico “cotoletta” si indica sia la preparazione classica, comprensiva di osso, che quella priva di osso.
In questo caso ho trovato dal macellaio solo la lombata senza osso per cui nel titolo l’ho chiamata “cotoletta”.
Per il resto ho rispettato le regole classiche per la buona riuscita della cotoletta alla milanese che, oltre ad indicarle nella descrizione della preparazione, vado sinteticamente a riepilogare.
– La carne deve essere tolta dal frigorifero e tenuta a temperatura ambiente almeno mezz’ora prima di iniziare a lavorarla.
– Se si rispetta lo spessore canonico della carne per avere un rispetto delle proporzioni l’impanatura deve essere doppia. (#)
– Dopo l’impanatura la carne deve riposare.
– Durante la cottura la padella deve essere tolta e messa sul fuoco in continuazione per mantenere costante la temperatura del burro.
– L’insalatina e, soprattutto il limone, sono coreografia. Abbiamo fatto molta attenzione ad avere una panatura croccante, non roviniamola con il limone.
(#) La panatura deve essere fatta poco prima della cottura per evitare che il pane, che tende ad inumidirsi, comprometta la croccantezza.
Se per tempistica c’è la necessità di preparare le cotolette in anticipo, prima di cuocerle passarle nuovamente nel pangrattato.
In televisione si sono visti programmi con diverse versioni della cotoletta alla milanese ma voglio porre l’attenzione su due ed in particolare sul grasso utilizzato per friggerla.
Il primo programma è Food Advisor condotto da Simone Rugiati dove in ogni puntata, in una località diversa e con un tema diverso, si sfidano 4 locali segnalati da persone “comuni”.
In una puntata a Milano il tema era la nostra amata cotoletta alla milanese.
A parte le diverse presentazioni ed, in un caso, la cottura in forno e non in padella, tutti erano giustamente concordi nell’utilizzo del burro chiarificato e lo hanno evidenziato.
Il secondo programma è Quattro ristoranti condotto da Alessandro Borghese e in una puntata dedicata alla ricerca della migliore trattoria di Milano il bonus era chiaramente sulla cotoletta alla milanese.
In questo programma nessuno ha specificato che tipo di grasso utilizzasse ma dalle immagini si vedeva chiaramente che le cotolette venivano immerse nell’olio di una friggitrice.
E questo è inaccettabile. La cotoletta alla milanese deve essere fritta o nel burro o nel burro chiarificato ma mai l’olio.
Tenuto conto che in altre puntate, sui bonus, venivano puntualizzate le differenze rispetto alla tradizione, questo è stato per il programma uno scivolone bello e proprio.
Da notare poi che, in alcuni casi, non era propriamente la cotoletta alla milanese classica ma, visto dimensione e spessore, la cosiddetta “orecchia di elefante.
Ahi, ahi, ahi Alessandro. Questo propiro non me l’aspettavo.
Mi piace molto la cucina milanese ed ho intenzione di pubblicare prossimamente diverse ricette tra cui la busecca (trippa), l’osso buco e mondeghili (polpette).
Per ora ho pubblicato l’originale Risotto alla milanese che ha, tra gli ingredienti principali, i fegatini di pollo.
Preparazione
10-15 minuti
Categoria: Secondi
Riposo pre frittura
15-20 minuti
Cucina: Milanese
Cottura
8-9 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
4 fette di lombata di manzo spessore 2-3 cm (*)
2 uova (**)
Pane grattugiato qb (***)
150 g di burro chiarificato (****)
Sale qb
PREPARAZIONE
Togliere la carne dal frigorifero e tenerla a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima di iniziare a lavorarla.
Asciugare bene la carne con del panno assorbente.
Eliminare il grasso esterno e fare due o tre incisioni sul lato esterno della carne, per evitare che si arricci durante la cottura.
Alcuni consigliano di battere leggermente la carne per pareggiarne lo spessore. Io preferisco farlo con la parte piatta di un coltello premendolo leggermente ma non battendolo.
In una ciotola versare le uova e sbatterle con una frusta. Non salatele.
In un piatto abbastanza grande versare un po’ del pangrattato.
Passare la carne nelle uova e farle aderire su tutte le parti quindi passarla nel pangrattato facendo in modo che aderisca bene compreso lo spessore del bordo.
Premere bene l’impanatura quindi fare un nuovo passaggio nell’uovo e nel pangrattato.
Adagiare la carne su un tagliere e premetela sempre con la parte piana di un coltello per fare compatatare meglio l’impanatura.
Farla riposare per 10 minuti, in modo che la panatura si fissi bene.
Fare sciogliere il burro chiarificato in una padella portandolo a circa 160-165°C.
Inserire le cotolette e regolate la fiamma alzandola o abbassandola per controllare la temperatura del burro. Durante la cottura inclinare leggermente la padella, raccogliere il burro fuso con un cucchiaio e bagnare la parte superiore.
La mia cotoletta era alta circa 2 cm e ci sono voluti circa 5 minuti da un lato e 4 dall’altro. Inoltre ricordarsi di cuocere anche il bordo.
Per manovrare la carne utilizzate con delicatezza una pinza, facendo attenzione a non bucare la carne.
Terminata la cottura della cotoletta posarla su un piatto rivestito di carta assorbente da cucina o per fritti per eliminare il grasso in eccesso.
Fare riposare nuovamente altri 5 minuti.
Al termine è venuto il momento di salare le cotolette.
Servire le cotolette in piatti ben caldi accompagnandole con il contorno che preferite ma, vi prego, non irroratele di succo di limone.
ANNOTAZIONI
(*) Come detto con o senza osso ma, in questo caso, dovrete pulirlo.
Spellare con cura l’osso perché durante la cottura, assumerà un bel colore, senza striature scure antiestetiche.
(**) Dipende dalla dimensione e con la doppia panatura potrebbe essere necessario un uovo in più
(***) Non utilizzare la crosta del pane perché tenderà a scurirsi in cottura. Meglio utilizzare della mollica leggermente tostata o, per un effetto ancora più croccante, dei grissini.
(****) Anche in questo caso la quantità è orintativa.
(*****) Qualora si abbia necessità di tenere in caldo le prime cotolette fritte, in attesa di cuocere le altre, si può portare il forno a 100°C quindi spegnere. inserirle all’interno e tenere lo sportello socchiuso.
Non coprite assolutamente le cotolette perché si formerà del vapore che le rovinerà irrimediabilmente.
