Coda alla vaccinara. Classico piatto della cucina romana che spesso viene accompagnato da scarola ripassata in padella in questa proposta sostituita dagli spinaci.
Con questa ricetta partecipo a 22 marzo 2023 – Giornata nazionale della coda alla vaccinara del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Come detto la coda alla vaccinara è un piatto tradizionale della cucina romana ed ha una storia interessante.
Si tratta di uno stufato di coda di bue, originariamente preparato dalle famiglie dei macellai che utilizzavano le parti meno nobili dell’animale per cucinare.
Il nome “vaccinara” deriva dalla parola “vaccino”, che in italiano significa “bue”, e si riferisce alla coda dell’animale che veniva utilizzata per preparare questo piatto.
La ricetta della coda alla vaccinara è stata tramandata di generazione in generazione e oggi è diventata una specialità della cucina romana.
Secondo voci accreditate pare che la coda alla vaccinara sia stata inventata nel XVIII secolo, durante il periodo in cui, in Italia, la vaccinazione del bestiame contro la febbre aftosa era diventata obbligatoria.
Si racconta infatti che i macellai romani, che erano soliti utilizzare ogni parte dell’animale per cucinare, avessero sviluppato questa ricetta per utilizzare le code dei bovini vaccinati.
La coda alla vaccinara è un piatto molto saporito e nutriente, preparato con la coda di bue brasata con pomodori, sedano, carote, cipolle e spezie. Viene solitamente servito con polenta o pasta all’uovo e spesso accompagnato da un bicchiere di vino rosso robusto.
Oggi la coda alla vaccinara è diventata un simbolo della cucina romana e uno dei piatti più amati dai turisti che visitano la città. La sua storia e la sua tradizione hanno reso questo piatto un tesoro culinario della cultura italiana.
In questo blog potete trovare altre ricette con protagonista la carne di bovino.
Relativamente alla carne in umido per ora ho pubblicato:
Gulash triestino
Manzo all’olio di Rovato
Ossobuco di manzo di nonna Lidia
Guanciale di manzo brasato al Bonarda piacentino
Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondo
Cottura spinaci
10-15 minuti
Cucina: Romana
Cottura
Almeno 3 ore
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
1,2 kg di coda di bue a pezzi
400 g di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco (1)
50 g di lardo
Una noce di strutto
4 coste di sedano
Una cipolla
Una carota
1 spicchio d’aglio
3-4 bacche di ginepro
2-3 chiodi di garofano
Peperoncino qb
Una foglia di alloro
25 g di cioccolato fondente
400 g di spinaci (2)
Una noce di burro
Brodo vegetale qb (se necessario)
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Coda
Togliere dal frigorifero la coda almeno mezz’ora prima di iniziare a cucinarla; sciacquarla con acqua fredda ed asciugarla bene. (3)
Preparare un trito con la carota, la cipolla, il lardo, l’aglio ed il peperoncino. Tenere da parte.
Pulire le coste di sedano, eliminare i filamenti e tagliarle a pezzetti di un paio di cm.
Fare scaldare un filo di olio evo e lo strutto in una pentola dai bordi alti.
Aggiungere i pezzi di coda e cuocere a fuoco medio girando i pezzi in modo tale che si rosolino su tutti i lati.
Quando i pezzi di coda saranno ben rosolati sfumare con il vino bianco fino a far evaporare tutto l’alcool così da deglassare il fondo di cottura.
Aggiungere il trito di verdure precedentemente preparato, mescolare, quindi unire il sedano a pezzi.
Completare aggiungendo la passata di pomodori ed aggiungere sale e pepe.
Coprire la pentola e lasciare cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore mantenendo la temperatura intorno agli 80°C. (4) e, comunque, fino a quando la carne risulterà tenera ma che non si sfaldi.
Tenere controllato che nella padella ci sia sempre una certa umidità. (5)
Spinaci
In una padella ben calda mettere un filo d’olio evo e dell’aglio. Aggiungere gli spinaci freschi e coprire. Dopo un paio di minuti scoprire, salare. pepare e mescolare bene.
Abbassare la fiamma e continuare a cuocere gli spinaci cercando di mantenerli umidi aggiungendo, se necessario, dell’acqua o del brodo vegetale.
Scolare, strizzare e mettere da parte gli spinaci eliminando lo spicchio d’aglio.
Poco prima dell’avvenuta cottura della coda, rimettere la padella sul fuoco con la noce di burro e fare saltare gli spinaci per qualche minuto. (6)
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Poco prima di servire grattugiare il cioccolato fondente sulla coda e mescolare molto bene.
Servire in piatti caldi i pezzetti di coda con il loro intingolo.
A parte riempire con gli spinaci delle ciotoline da plumcake e rovesciarlo nel piatto a fianco della coda.
ANNOTAZIONI
(1) Alcuni prevedono l’uso del vino rosso che però, secondo molti cuochi, darebbe un tono più forte alla preparazione.
(2) Io ho utilizzato gli spinaci freschi. Se utilizzate quelli surgelati bastano 200-250 g di prodotto.
(3) Se acquistate la coda intera dovrete ricaverne i pezzetti (detti “rocchi”) facendo attenzione a tagliare in corrispondenza delle giunture.
(4) Non tenere un temperatura più alta perché vogliamo la carne brasata e non bollita.
(5) Se avrete lasciato il coperchio non dovrebbe essere necessario integrare l’intingolo ma, se lo fosse, aggiungere un poco di brodo vegetale.
(6) Se gradito potete aggiungere del formaggio grana grattugiato.
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