Reginelle toscane ai funghi porcini. Un primo piatto classico per esaltare il profumo ed il sapore dei funghi porcini utilizzando un formato di pasta che consente di trattenere bene il condimento.
Con questa ricetta contribuisco a 09 novembre 2023 – Giornata nazionale delle pappardelle del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Oggi è la giornata dedicata alle pappardelle e contribuisco a ricordarla anche se il formato che ho utilizzato per questa ricetta sono le reginelle toscane o mafaldine che ne sono comunque parenti stretti visto che le pappardelle sono anch’esse toscane, originarie della Maremma.
Le reginelle toscane, anche conosciute come mafaldine, sono un tipo di pasta fresca tradizionale originaria della regione Toscana in Italia. Questa pasta è caratterizzata da una forma particolare e un nome affascinante.
Le reginelle prendono il nome da Mafalda di Savoia, una principessa italiana nata nel 1902, che divenne poi regina d’Italia. La forma di questa pasta è pensata per assomigliare ai suoi capelli lunghi e mossi, simboleggiando così la sua chioma.
Le reginelle sono realizzate principalmente con farina di grano duro e acqua, anche se alcune varianti possono includere uova nell’impasto per renderlo più ricco.
La pasta viene lavorata e tagliata in strisce lunghe e sottili, che vengono poi increspate per dare loro la caratteristica forma ondulata simile ai capelli di Mafalda di Savoia.
Questo tipo di pasta è spesso utilizzato in piatti della cucina toscana, come zuppe o minestre, e può anche essere accompagnato da salse a base di pomodoro, carne, o verdure.
La sua forma ondulata permette di trattenere bene i sughi e le salse, rendendola una scelta eccellente per piatti con condimenti gustosi.
Le reginelle toscane o mafaldine sono un esempio di come la cucina italiana sia ricca e variegata, con molte regioni che hanno le proprie specialità di pasta, ognuna con la sua storia e tradizione culinaria.
Per questa ricettta ho utilizzato dei funghi porcini (Boletus edulis) essiccati.
Sono chiamati “porcini” in italiano a causa del loro aspetto robusto e carnoso.
Questi funghi sono ampiamente utilizzati nella cucina italiana e in molte altre cucine in tutto il mondo per il loro sapore ricco e terroso, con note leggermente nocciolate. Questo sapore distintivo li rende molto desiderati in cucina.
I funghi porcini secchi vengono spesso utilizzati nella preparazione di sughi, risotti, zuppe, condimenti per la pasta e piatti di carne. Dopo essere stati reidratati in acqua calda, diventano teneri e aromatici.
L’acqua di reidratazione può essere utilizzata per aggiungere ulteriore sapore ai piatti.
I funghi porcini secchi sono apprezzati per la loro lunga conservazione. Possono essere conservati in luogo fresco e asciutto per un periodo prolungato senza perdere il loro sapore.
Tuttavia, è importante proteggerli dall’umidità e dagli insetti.
I funghi porcini secchi sono una buona fonte di proteine, fibre, vitamine (come la vitamina D) e minerali (come il potassio e il selenio). Sono anche noti per il loro contenuto di antiossidanti.
Quando si utilizzano funghi porcini secchi in cucina, è importante reidratarli adeguatamente prima dell’uso, in quanto la loro consistenza secca li rende inedibili senza questo processo. Sono un ingrediente prezioso nella cucina gourmet e aggiungono un tocco di eleganza e sapore ai piatti.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Primi
Cottura funghi
10 minuti
Cucina: Italiana
Cottura reginelle
5-6 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di reginelle
300 g di funghi porcini secchi (1)
1/2 bicchiere di vino bianco
Uno spicchio d’aglio
Formaggio grana grattugiato qb
Una noce di burro
Prezzemolo qb
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Nel caso vogliate realizzare questa ricetta con delle tagliatelle all’uovo a questo articolo, Tagliatelle all’uovo con lumache, troverete una descriszione dettagliata di come prepararle.
La sera prima mettere i funghi, tranne 3-4 pezzetti, in una ciotola, aggiungere acqua fino a coprire e lasciare rinvenire in frigorifero per almeno una notte.
Togliere i funghi dall’acqua, strizzarli bene sopra la ciotola con l’acqua e, eventualmente, tagliarli della dimensione desiderata e metterli da parte.
Filtrare l’acqua rimasta ed aggiungerla all’acqua di cottura della pasta.
In una padella versare poco olio EVO e lo spicchio d’aglio in camicia; farlo soffriggere leggermente a fuoco moderato e quando si sarà imbiondito eliminarlo.
Alzare la fiamma, aggiungere i funghi e mescolarli bene per ungerli uniformemente d’olio.
Quando cominciano ad asciugarsi aggiungere il vino e farlo sfumare.
Coprire la padella con un coperchio e far cuocere a fuoco basso. (2)
Appena prima di scolare la pasta asseggiare ed, eventualmente, correggere di sale ed aggiungere il prezzemolo tritato. Mescolare bene.
Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, quando sarà quasi cotta, scolarla e versarla nella padella con il condimento.
Continuare la cottura della pasta in padella aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura.
Aggiungere la noce di burro ed il formaggio grana gratuggiato e mantecare bene aggiungendo se necessario altra acqua.
ANNOTAZIONI
(1) Se li avete a disposizione usate i porcini freschi. Invece di farli riprendere in acqua dovrete solo pulirli molto bene.
(2) Io preferisco cuocderli per pochi minuti per tenerli un pochino croccanti e che non si scuriscano troppo.
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